アルシオン通信

Alcyon Blog

2013年08月27日

【目指せ究極の脇役!】アルシオンのガルニチュールのお話【超甘いジャガイモ編】

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ アルシオンのかずです。

kazu_R


今日の伊豆高原は朝からとても涼しく、夜は完全にクーラー要らず、
ちょっと雨も降って夏も一段落の雰囲気です。

さてさて、本日はヤクルトスワローズの宮本選手の引退会見がありましたね。
僕はなにげに同世代で、PLの頃から見ていたのでとっても寂しいです。
そんな彼が指名されて当時の野村監督に言われた言葉が
「脇役の超一流を目指せ」だったそうです。
主役ばかりでは野球というドラマは成り立たない、時には主役以上の存在感の有る脇役も必要だと。

僕達料理の世界でも同じで、メインの食材ばかり美味しくても実はつまらない、
ガルニと呼ばれる添え物食材にこそもしかしたら店の価値が問われるような気もします。

写真は当館の牛肉料理のガルニ【超甘いジャガイモ、インカのめざめのコンフィ】です。

品種は季節によって多少異なりますが僕はインカのめざめを使うことが多いです。
蒸かして、繊維が柔らかくなったところに自家製のハーブ塩をコンフィしながら染み込ませていきます。

一旦冷ましてバターを吸わせて、庭で採れたローズマリーの香りをまとわせながら最後はオーブンでもう一度温める。

非常に手間がかかりますがそのくらい情熱をかけたい食材です。

見た目は派手じゃないですが、けしてフォアグラにも牛肉にも負けてない、
アルシオンの名脇役。

まだまだ超一流ではないですが、宮本選手のように目指すべきという、意志表明でもあります。

主役を目指せばもれなくついてくる野心的な脇役、
アルシオンのガルニ、手前味噌ですが(^_^;)

もちろん「オススメ☆」です♪

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